Quiltamal en Thermomix ®

 QUILTAMAL

Tiempo activo: 30 min
Tiempo total: 4 horas
Rinde: 6 porciones

INGREDIENTES

PINOLE
75 g de frijol negro, tostado
1 cdita de sal gruesa
3 hojas de aguacate, secas

VINAGRETA

15 g de vinagre blanco
45 g de aceite de aguacate
¼ cdita de sal fina

MAYONESA DE CHILE POBLANO

150 g de chile poblano, sin rabo ni semillas
85 g de tomate
20 g de scalion, cortadas en trozos
10 g de ajo
350 g de aceite vegetal
¼ cdita de goma xantana
3/4 cdita de sal fina
25 g de agua

CLOROFILA

hielos
1800 g de agua
30 g de sal gruesa
20 g de tequesquite
20 g de hojas de cenizo, y un poco más para la ensalada (guarde los tallos)
20 g de hojas de verdolaga, y un poco más para la ensalada (guarde los tallos)
20 g de hojas de quintonil, y un poco más para la ensalada (guarde los tallos)
20 g de hojas de malba, y un poco más para la ensalada (guarde los tallos)
20 g de hojas de epazote verde, y un poco más para la ensalada (guarde los tallos)
5 hojas de pápalo, y un poco más para la ensalada
5 g de hojas de pipicha, y un poco más para la ensalada (guarde los tallos)

TAMAL

130 g de masa de maíz, para tortillas
40 g de manteca de cerdo, derretida y al tiempo
1 cdita de sal fina
Hojas de plátano, asadas
1800 g de agua
2 calabazas criollas   
PINOLE
  1. Coloque en el vaso los frijoles tostados, la sal y las hojas de aguacate secas, pulverice 40 seg/vel 10. Transfiera a un tazón y reserve.
VINAGRETA
  1. Coloque en el vaso el vinagre blanco, el aceite de aguacate y la sal, mezcle 20 seg/vel 8. Transfiera a un tazón y reserve.
MAYONESA DE CHILE POBLANO
  1. Coloque en el vaso el chile poblano y pique 5 seg/vel 4.
  2. Añada el tomare, el scalion, el ajo, el aceite y confite 40 min/80°C/giro a la izquierda/vel cuchara.
  3. Cuele con ayuda del cestillo y reserve el aceite.
  4. Regrese las verduras confitadas al vaso, añada la xantana, la sal y licue 1 min 30 seg/vel 8 mientras vierte el aceite lentamente sobre la tapa, dejando que gotee alrededor de cubilete puesto para que emulsione el contenido del vaso.
  5. Baje los restos del interior del vaso y  licue 1 min/vel 10 para obtener una textura tersa. Transfiera a un tazón y reserve. Lave el vaso.
CLOROFILA
  1. Prepare un recipiente con agua y hielos para hacer un baño en frio.
  2. Coloque en el vaso 1500 g de agua, la sal y el tequesquite, caliente 8 min/110°C/giro a la izquierda/vel 0.5.
  3. Añada todas las hojas de quelite y cocine 2 min/110°C/giro a la izq/vel 0.5.
  4. Cuele los quelites con ayuda del cestillo y coloque dentro del baño en frio para parar la cocción. Lave el vaso.
  5. Coloque en el vaso 300 g de agua y regrese las hojas de quelite blanqueadas. Licue 45 seg/vel 10. Transfiera a un tazón y reserve.
TAMAL
  1. Coloque los tallos de los quelites dentro del vaso y pique 5 seg/vel 4. Transfiera a un tazón y reserve.
  2. Coloque en el vaso la masa de maíz en trozos y la clorofila. Mezcle 30 seg/vel 10.
  3. Coloque la mariposa. Mezcle 1 min 30 seg/vel 3.5 mientras vierte la manteca derretida sobre la tapa del vaso para emulsionar la mezcla. Retire la mariposa.
  4. Añada los tallos picados y mezcle 10 seg/vel 2.
  5. Coloque dentro de un molde de aluminio mediano hoja de plátano y vacíe a ¾ masa de quelites. Tape todo con aluminio.
  6. Coloque dentro del recipiente Varoma, tape y reserve.
  7. Coloque el agua en el vaso, el recipiente Varoma en su posición y cocine 90 min/Varoma/vel 1.
  8. Cuando esté listo, retire del Varoma y deje cuajar por completo antes de servir.
  9. Corte las calabazas criollas en rebanadas de 5 mm de grosor.
  10. Caliente un poco de aceite en un sartén, añada las calabazas y cocine por 1 minuto, añada vinagre y sal al gusto y cocine por 1 minuto.
  11. Mezcle hojas de quelites tiernas con la vinagreta y reserve.
  12. Sirva 1 cucharada de pinole de base, un rectángulo de quiltamal, mayonesa de poblano, ensalada de quelites y calabazas encurtidas.
 

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