Pescado encacahuatado al vacío con Thermomix |Chef Miguel Ángel Bazán

Pescado encacahuatado al vacío con puré de coliflor y berenjena asada

INGREDIENTES


Purés


300 g de coliflor, hervida
200 g de mantequilla
200 g de crema para batir
2 g de sal fina, o al gusto
1 g de pimienta blanca, recién molida, o al gusto
300 g de berenjena, asada al fuego
1 g de pimienta negra, recién molida, o al gusto


Encacahuatado


2 dientes de ajo, pelados
100 g de cebolla, en cuartos
30 g de aceite de oliva extra virgen
50 g de nuez de la india
100 g de cacahuate, sin cáscara
50 g de pepita verde, tostada
200 g de jitomate, en cuartos
50 g de chile pasilla, sin semillas, remojados en agua tibia por 2 horas
200 g de calabaza, rostizada en horno a 200°C por 5 minutos
200 g de papa cambray, en mitades, al vapor
2 cdas de salsa macha


Pescado al vacío


4 filetes de pescado, con piel, sin espinas
sal fina, al gusto
1 cda de aceite de oliva
2 ramitas de romero
dientes de ajo, pelado, en rodajas, al gusto 
1500 g de agua
5 gotas de limón o vinagre
                Chef Miguel Ángel Bázar
PROCEDIMIENTO


Purés


  1. Coloque en el vaso la coliflor hervida, 100 g de mantequilla, 100 g de crema para batir, la sal y la pimienta blanca, cocine 6 min/120°C/vel 4. Transfiera a un tazón y pase por un colador de malla fina y reserve.
  2. Coloque en el vaso la berenjena asada, los 100 g de mantequilla restantes, los 100 g de crema para batir restantes, la sal y la pimienta negra, cocine 6 min/120°C/vel 4. Cuele sobre un tazón con ayuda de un colador fino y reserve.


Encacahuatado


  1. Coloque en el vaso el ajo y pique 5 seg/vel 6.
  2. Añada la cebolla y pique 5 seg/vel 6. Baje los restos de las paredes del vaso.
  3. Añada el aceite de oliva, la nuez de la india, el cacahuate, la pepita, el jitomate y el chile pasilla, sofía 10 min/120°C/vel 4 e inicie licuar/1 min. Cuele sobre un tazón con ayuda de un colador fino y reserve.


Pescado al vacío


  1. Coloque 2 filetes, uno junto al otro dentro de una bolsa de plástico con cierre hermético (ver tip), añada la sal, el aceite, el romero y el ajo. Selle la bolsa dejando aprox. 3 cm abierto. Sumerja la bolsa lentamente dentro del tazón con agua dejando únicamente la parte del cierre fuera del agua. Presione cuidadosamente la bolsa para extraer todo el aire posible. Cierre inmediatamente la bolsa mientras está sumergida. Repita el proceso con los otros filetes.
  2. Coloque en el vaso las bolsas con el pescado y el agua, añada más agua si es necesario, procure no sobrepasar la marca máxima de capacidad. Añada el jugo de limón y cocine Al vacío/63°C/6 min. Retire las bolsas con ayuda de unas pinzas. Retire los filetes de la bolsa, con papel de cocina absorbente retire el exceso de humedad de los filetes y reserve.
  3. Selle la piel sobre una sartén caliente y sirva.
  4. Coloque en el plato ambos purés, el encacahuatado, el pescado, decore con las calabacitas y las papas cambray. Disfrute.

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