Cegueza Negra con Huachinango Ahumado en Thermomix ®

CEGUEZA NEGRA CON HUACHINANGO AHUMADO

4 PORCIONES

INGREDIENTES

HUACHINANGO AHUMADO

35 g de pitiona seca
4 huachinangos, enteros
1 kg de carbón
200 g de totomoxle (hojas de maíz secas)
Sal, al gusto

FONDO DE PESCADO

80 g de cebolla, en trozos
35 g de zanahoria, en trozos
50 g de apio
100 g de poro
20 g de aceite de oliva
½ cdita de pimienta negra molida
¼ cdita de orégano seco
1 hoja de laurel
1500 g de agua

CEGUEZA NEGRA

150 g de granos de elote seco amarillo
500 g de agua
100 g de cebolla, asada
35 g de ajo, asado
250 g de cáscara de camarón
50 g de manteca de cerdo
25 g de mantequilla sin sal
1 jitomate bola, en cuartos
2 tomates, en cuartos
4 chiles chilhuacles, tatemados (asar las semillas)
1 tortilla, quemada
1/4 cdita de comino, asado
3 granos de pimiento negra, asada
4 pimientas gordas, asadas
½ cdita de orégano, asado
5 g de hierba de conejo, asada
8 hojas secas de aguacate, asadas
1 clavo de olor, asado
1 hoja santa
Sal, al gusto

PURÉ DE PLÁTANO MACHO

500 g de plátano macho, muy maduro
20 g de mantequilla
50 g de crema

EMULSIÓN DE BERENJENA

15 g de ajo
90 g de aceite de oliva extravirgen
5 g de pitiona seca, asada
4 berenjenas, tatemadas
Sal, al gusto  

ACOMPAÑAMIENTOS

1800 g de agua
10  de sal
6 zanahorias baby, diferentes colores. Reserve las hojas
50 g de mantequilla
5 g de azúcar
½ cdita de pitiona
4 vainas de chícharo
50 g de verdolagas
1 cebollita cambray
10 habas frescas
50 g de vinagre de vino blanco
50 ml de aceite de maíz
50 ml de aceite de oliva extra virgen
Sal, al gusto
PROCEDIMIENTO

HUACHINANGO AHUMADO

  1. Coloque 10 g de pitiona seca en el vaso y pulverice 15 seg/vel 10. Transfiera a un tazón y reserve.
  2. Limpie los huachinangos y saque 4 filetes. Retire las espinas. Reserve las cabezas y huesos para el caldo.
  3. Corte las hojas de maíz secas en trozos pequeños.
  4. Sazone cada filete con sal y el polvo de pitiona reservado. Coloque los filetes sazonados en un gastro perforado. Coloque el carbón en un gastro profundo y préndalo. Añada las hojas de maíz en trozos y 25 g de pitiona. Coloque el gastro perforado con los filetes de huachinango sobre el gastro profundo y tape todo para ahumar el pescado. Ahúme durante 8 minutos.


FONDO DE PESCADO

  1. Coloque en el vaso la cebolla, el poro, el ajo, la zanahoria y el apio y pique 5 seg/vel 5. Añada el aceite y sofría 10 min/Varoma/vel 1.
  2. Añada la pimienta, el orégano y el laurel y sofría 3 min/Varoma/vel 1.
  3. Añada las cabezas y huesos de pescado, el agua y cocine 50 min/85°c/giro a la izquierda/vel 2. Cuele con ayuda del cestillo, reserve el fondo de pescado y deseche las verduras cocidas y los huesos de pescado.


CEGUEZA NEGRA

  1. Tueste los granos de maíz en un comal sin que se quemen. Una vez tostados, colóquelos en el vaso y programe TURBO/2 seg/2 veces. Añada 500 g de agua y deje reposar por 5 minutos o hasta que las cáscaras floten en el agua. Retire las cáscaras, cuele el maíz con ayuda del cestillo y reserve.
  2. Coloque en el vaso la cebolla, el ajo, las cáscaras de camarón, la manteca de cerdo, la mantequilla y sofría 15 min/Varoma/vel 2.
  3. Añada el jitomate, el tomate, las hierbas asadas, 1000 g de caldo de pescado y cocine 20 min/100°C/vel 2.
  4. Añada los chiles, la tortilla, la hoja santa y muela 3 min/vel 10.
  5. Añada el maíz reservado y cocine 90 min/100°c/vel 2, prolongue el tiempo en caso de ser necesario hasta que el maíz esté suave. Rectifique sazón. Transfiera a un tazón y reserve. Lave el vaso.


PURÉ DE PLÁTANO MACHO

  1. Ase los plátanos machos. Una vez que la cascara esté quemada, pele con mucho cuidado.
  2. Coloque en el vaso la pulpa de los plátanos, la mantequilla, la crema y cocine 60 min/75°c/vel 2. Sin retirar el cubilete, muela 1 min/vel 5-8, aumentando la velocidad progresivamente.


  EMULSIÓN DE BERENJENA

  1. Coloque en el vaso 15 g de  aceite de oliva, el ajo y sofria 8 min/120°C/vel 2.
  2. Añada el puré de berenjena, la pitiona y muela 2 min/vel 10, mientras añade el resto del aceite de oliva por el bocal hasta obtener una consistencia cremosa. Sazone con sal al gusto.


ACOMPAÑAMIENTOS

  1. Prepare un tazón mediano con agua y hielos.
  2. Inserte el cestillo en el vaso. Coloque en el vaso 1700 g de agua y la sal y caliente 10 min/Varoma/vel 2.
  3. Añada las vainas de chícharo y blanquee 8-10 minutos/Varoma/vel 3. Retire el cestillo con ayuda de la muesca de la espátula y transfiera las vainas de chícharo blanqueadas al tazón con agua y hielos.
  4. Regrese el cestillo al vaso y añada las habas. Blanquee 5-6 minutos/Varoma/vel 3.  Retire el cestillo con ayuda de la muesca de la espátula y transfiera las habas blanqueadas al tazón con agua y hielos. Vacíe el vaso.
  5. Coloque en el vaso el vinagre, el aceite de maíz, el aceite de oliva y mezcle 20 seg/vel 10. Sazone con sal al gusto y mezcle 20 seg/vel 10. Transfiera a un tazón y reserve.
  6. Corte la cebolla de cambray en rebanadas muy delgadas y reserve en un tazón con agua y sal.
  7. Coloque en el vaso las zanahorias, la mantequilla, el azúcar, la pitiona, la sal, 100 g de agua y cocine 10 min/Varoma/giro a la izquierda/vel cuchara.


PLATEADO

  1. Coloque suficiente aceite en un sartén antiadherente y selle el pescado del lado de la piel hasta que esté crujiente.
  2. Corte las zanahorias caramelizadas por la mitad y reserve.
  3. Añada al tazón con la vinagreta las vainas de chícharo separadas, las habas, las rodajas de cebolla, la verdolaga, las hojas de zanahoria y mezcle muy bien.
  4. Coloque dos gotas del puré de plátano en el centro del plato. Cubra las gotas de puré con cegueza negra. Añada al centro un quenelle de emulsión de berenjena y coloque el pescado sobre esto. Coloque tres gotas del puré de plátano alrededor del pescado y decore con las zanahorias y los vegetales con vinagreta.

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